LA MARZOLINA (formaggio di capra)

La marzolina è un piccolo formaggio che si ricava con il latte di due mungiture coagulato con caglio di capretto e prende il suo nome dal fatto che un tempo si produceva solo nel primo periodo di lattazione della capra, ovvero nel mese di marzo.
La sua forma è cilindrica allungata e non presenta crosta, ma una buccia dura e asciutta, mentre la pasta è bianca, compatta, scagliosa e leggermente occhiata.
Il colore bianco latte della marzolina fresca tende a diventare avorio dopo 7/8 mesi di permanenza sott’olio. All’inizio risulta abbastanza dolce, con la stagionatura invece il gusto diventa sempre più deciso, quasi piccante ma non pungente.
La produzione di marzolina fresca avviene tra marzo a maggio, quella destinata alla stagionatura può durare fino ad agosto.